キムチ漬け祭りの本漬け編！25日にキムチ漬けの本漬けをやった。

先日塩漬けした白菜から出た水分を取る作業から始まる。

塩漬けした白菜からは、白菜が浸るほどの沢山の水分が出てくる。

溜まっている水分は捨てて、白菜を手で搾って、更に余分な水分を出す。この作業はとても力が要るので、プロレスラーかボディービルダーかアメフト系の馬鹿力自慢が一人居ると、とてもはかどる。

今回は、参加者の白菜の合計が4玉なので、それに見合った量＋αの材料を買った。タレを少し多めに作るのは、本漬けが終わった後のお楽しみに使うため。

長ネギは箱買いが基本！ネギは大量に使う。

白菜を搾ってる間に、他の人たちは買ってきた食材を切っていく。

こちらはひたすら搾る！搾る！搾る！

一方、こっちはダシに使う食材を加工している。

イカの塩辛を煮出す。

頭とワタを取ったニボシと、アミをミキサーで細かくする。

煮出したイカの塩辛もトロトロにする。

ひたすら切り続ける作業のほうも大分進んで、長ネギ、人参、ニラと、たまっていく。

続いてこれ、地味にしんどい作業。ニンニクとショウガを擦り下ろす。皆で下ろし金を持ってひたすら擦る！擦る！擦る！

全部の食材を加工し終わったら、適当にバケツに同量ずつ分ける。あまり沢山入れてしまうと混ぜにくくなるから、少なめずつにしておく。

加工した食材に、砂糖と唐辛子２種類も合わせる。今回は、一つのバケツだけ、擦り下ろしたリンゴを入れてみた。フルーツを入れると発酵が速くなって、キムチが早くすっぱくなるけど、独特の旨味のあるキムチを作れる。毎年こうやってちょこちょこと具材を変えて楽しんでいる。

一人がバケツをしっかり押さえて、もう一人がかき混ぜる。しっかりかき混ぜる。

かき混ぜ始めはこんな感じ。まだ、食材の形がはっきり分かる。

もう少しかき混ぜると、食材の形がくずれてくる。ここで止めてはいけない。まだまだかき混ぜる。

最終的にこんな感じになる。ハンバーグのようにペッチャンペッチャンになる。粘り気がでてきて、全ての食材が一体になる。混ぜるだけなんだけど、この作業もかなり疲れる。

かき混ぜながら味見をして、唐辛子と砂糖の量を微調整する。今回は一発で上手くいったが、砂糖の量にはいつも気を遣う。キムチ漬けのポイントは、砂糖の量。唐辛子の量ではない。砂糖の量がタレの旨さと辛さを決める。だからしっかり味見をしながら慎重に。これでタレは完成。いよいよ白菜をこのタレに漬けていく工程に入る。

しかし、その前に！！もう一度白菜をチェックしてみる。大抵は、こうやってタレを作っている間にまた水分が出てきている。日本の白菜は肉厚で水分が多い。だからしっかりと搾る必要がある。タレに漬ける前に、もう一度搾る。

この搾る作業には、力自慢もぐったり。本当にいつも助かっている。オブリガード！

なぜここまで水分を搾り出すのかというと、それは本漬けした後のため。キムチは本漬けしてから、5日ぐらいで漬かり出して味が馴染み出す。その間にも、白菜からはどんどん水分が出てくる。その水分でタレが薄まって、キムチの味が薄味になってしまう。これを出来るだけ防ぐために、ここでしっかりと搾っている。

かき混ぜる工程といい、搾る工程といい、このようにキムチ漬けは男手があるととても楽。そして何人か集まってやったほうが楽しい。

さて、タレを白菜に付けていく。白菜の葉っぱ一枚一枚の根元へタレを差し込むようにして、葉っぱ全体に満遍なくよく擦り込んで行く。ケチらずタップリ付ける！

この白菜にタレを付けていく作業が一番楽しい。ここまでが下準備といった感じで、ここでやっとそれが報われる。

タレをしっかり付けたら、適度にまとめて置いていく。

持ち帰る人は、タッパーやジップロックに入れていく。

全員のキムチを漬け終わった！白菜4玉分がこんなにコンパクトにまとまった。

これで今年のキムチ漬け祭りは終了！みんな、お疲れ様！

この後、5日ぐらい冷蔵庫か外の日陰で寝かせておく。それぐらい経つと、タレが馴染んで美味しく食べられるようになる。それでいつも年越、お正月に食べられるような日程でやっている。お正月はこのキムチを食べながら過ごす。

本漬けが終わったら打ち上げ！ここで、少し余分に作ったキムチのタレが活きて来る！

まずは生牡蠣をタレに漬けて、カキキムチ！

タレをたっぷり使ってキムチチゲ！

両方ともとても美味しかった。タレが上手く出来たので、何に使っても美味しい。キムチも美味しい。

一つ、タレに改善する点もみつかった。それはまた来年。死ぬまでに素晴らしいキムチを作れるようになればいいなーぐらいのペースで、ここ10年ほどやってきている。

自家製キムチは、一から自分で作ったということがとても大きな調味料になるので成功しても失敗しても楽しく美味しいキムチになるよ。ちなみに失敗しても、キムチ鍋にしたり豚キムチにしたりと、いろいろ使い道があるから無駄にならないところがキムチ漬けのいいところ。

また来年、次回参加したい人は年末近くなったらコンタクトちょうだい。

塩漬けの様子はキムチ漬け祭り 2011 塩漬け編にて見ることができる。

食べごろになったキムチの様子は『自家製キムチは大成功』にて見ることができる。

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